2、整切牛排

整切牛排指的是在原切牛排的基础上进行腌制调味，如黑胡椒、淀粉、香辛料等进行腌制调理，达到增味、增重、增嫩度的效果，一般选用草饲牛肉，肉质略差于原切牛排。

这种牛排虽然是真原切牛排，但商家为了改善牛排口感，会通过预腌制处理，使其口感变嫩，所以整切牛排买回来是什么口味就是什么味道，想后期处理味道也不太可能。

同样看参数表，加工工艺一般是整切调理，配料表和食物添加剂会有各种增味和嫩肉作用的调料。

整切调理牛排（*图源于网络，侵删）

3、合成牛排

第一类，注脂

注脂牛肉，顾名思义注入脂肪。在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细腻的脂肪花纹，从而改善廉价牛肉的口感。

从表面看上去花纹密密麻麻，好像还不错，但是只要认真看，你会发现花纹非常不自然。对比真原切牛排的自然纹理，是类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理呈几何直线的喷射状。

另外在价格上也会有比较明显的差距，大概只需要20-30就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。

注脂牛排（*图源于网络，侵删）

第二类，拼接

拼接牛肉即是多块牛肉部位拼接合成的牛排，基本上是N块牛肉边角料甚至是肉碎合成拼接的，品质较差，会含有食用胶等粘合剂，一般为圆形。除此之外，还会用各种调料或添加剂进行腌制改善口感，让其表面看上去是一块正常的肉，但口感上跟真正的牛排是相去甚远。

拼接牛排（*图源于网络，侵删）

以上的两种调理牛排是不推荐的，加工过的肉类，在烹饪时记得一定要做全熟，避免卫生安全。

二、高阶处理技术：真空慢煮/熟成牛排

除了以上几种常见的牛排处理方式，其实还有更高级的处理方式能让牛排达到一个新高度。那就是 真空慢煮和熟成牛排。

1、真空慢煮——高阶分子料理

在国外西餐厅有一种牛排烹饪方式特别盛行，常常应用于米其林、黑珍珠等高级餐厅，那就是真空慢煮牛排。它仅仅是在原切牛排的基础上增加一道物理工艺，就可以将牛排的口感、营养、风味都提升一个档次，可以说是目前烹饪牛排效果最好的一个料理方式。

真空慢煮牛排

真空慢煮是将烹饪食材放置在食品级真空包装袋中，使用专业的设备在精准且恒定的低温条件下进行缓慢烹饪，它最大的优势在于能够精准的控制温度和时间，将牛排的熟度拿捏得恰到好处，想要几成熟就要几成熟。真空慢煮工艺像是为牛排而生一样，能够“完美”解决传统烹饪的问题。

真空慢煮过程（*图源于网络，侵删）

▶获得准确、均匀的熟度

牛排在真空环境中以低温水浴来进行烹饪，使得食物从外到内地均匀受热，像温泉蛋的在62摄氏度一样，蛋黄和蛋白都在最佳状态。所以我们不再需要通过加热表面时判断熟度，用这种方式烹饪，基本上是不翻车。

温度对鸡蛋熟度的变化（*图源于网络，侵删）

左（原切牛排）右（真空慢煮牛排）

▶改善牛排的嫩度、汁水、风味

牛排在低温加热过程中，本身也在经历一个快速熟成的作用，因为在真空包装内，牛肉的汁水不会流失太多，据研究数据表明，水分流失仅在5%-8%之间，肉汁会与肉质本身互相融合，使得牛肉风味更加浓郁。

同时，真空慢煮可以让牛肉结缔组织中的胶原部分变为明胶，化在柔中，在增添香气的同时还可以获得如同炖肉般嫩化的效果，这些都是传统烹饪方式无法做到的。

传统烹饪与真空慢煮对比 （*图源于网络，侵删）

▶二次烹饪简单快捷

经过真空慢煮的牛排只有90%的完美度，想要百分百完美，就必须进行二次烹饪，放在高温下灼烧升华，牛排表面发生美妙的美拉德反应，使其牛排表面发生焦化，锁住肉汁。从切面看，牛排可以堪称完美，肉质熟度均匀，切开就是粉嫩色，一份顶级的餐厅级牛排就此诞生，即使是小白进行二次烹饪，也不会出现烹饪翻车的情况。

真空慢煮二次烹饪

虽说真空慢煮的优点清晰可见，但是它的劣势也要做出权衡。真空慢煮因为是低温烹饪，所以不像传统烹饪高温快速地将食物热化，它可能需要1小时或更长时间去进行烹饪，同时也需要专业的设备，在市面上一套真空慢煮的设备最低的也要千元以上，一般家庭不会选择。

真空慢煮过程（*图源于网络，侵删）

但目前国内市场上已经出现将真空慢煮工艺批量化生产的工厂了，那就是经过iiMedia Ranking艾媒金榜专业认证的真牛馆，它是国内第一家将真空慢煮工艺实现批量化、规模化生产的专业食品生产企业，预计在不久的将来，真空慢煮牛排逐渐普及国内牛排市场，让国民都能吃上餐厅级的牛排。

真牛馆

2、熟成牛排

另外一种高阶的牛排处理工艺就是熟成牛排了，简单地说熟成就是提升牛肉嫩度、风味、汁水的一个连续发酵、浓缩的过程，一般分为干式熟成和熟式熟成。

熟成牛排（*图源于网络，侵删）

干式熟成

干式熟成是将一块牛肉放入一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中进行质感和风味的转变，是一个有机的过程，放置时间长达一个月或以上。很多人可能会说，这样的牛肉放置在空气中难道不会发霉吗？

干式熟成（*图源于网络，侵删）

会的，在干燥而形成深褐色硬皮上会落有霉菌或者酵母菌，但是不用担心，表面的肉都会切掉，只剩下中间的精华部分可以食用。而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例也会越大，所以熟成越久的牛排越贵。

从左到右，依次是新鲜，到越来越长时间熟成的肉（*图源于网络，侵删）

由于干式熟成需要切掉很多的肉，也会丢失一部分水分，所以成本非常高，后来就出现了另一种熟成方式——湿式熟成。

湿式熟成

湿式熟成是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，靠牛肉本身的汁水，让其在特定的温度、湿度、时间下存放，随后发生熟成的变化。在时间上比干式熟成要短得多，或许几天就可以有很好的效果。

湿式熟成（*图源于网络，侵删）

而湿式熟成也是目前比较流行的做法，相比干式熟成来说主要是基本不丢失水分，也不需要丢弃部分肉，且在真空包装上也可以使牛肉免受细菌的侵袭，所以性价比和效率会更高，但一般认为干式熟成的牛肉风味会更加浓郁。

湿式熟成（*图源于网络，侵删）

干式熟成和湿式熟成牛排在国内市面上比较少见，因为太差的牛排不值得熟成，成本太高，而太好的牛排熟成的必要性也不大，毕竟也足够嫩了，所以一般都是中档牛排会选择熟成。

所以，原切、整切、调理、熟成、真空慢煮...这么多种牛排，你学会如何分辨了吗？

你会选择哪个作为你的首选牛排呢？评论区告诉我~返回搜狐，查看更多